Les Sentinelles

Les Sentinelles sont des projets de Slow Food nés pour sauvegarder les petits productions de qualité. Le but est d'assurer la survie et la pérennisation de produits et de systèmes traditionnels de production.
C'est la fondation Slow Food pour la Biodiversité qui pilote ces projets. Plus d'informations sur leur site www.slowfoodfoundation.org

Il y a aujourd'hui plus de 300 sentinelles dans 43 pays.

Sept sentinelles seront présentes au salon Savoirs et Saveurs de Montagne :

  • Le petit épeautre de Haute-Provence

    Le petit épeautre de Haute-Provence Depuis des milliers d'années, l'histoire du petit épeautre (Triticum monococcum) est étroitement liée à celle des civilisations méditerranéennes. Cette céréale était consommée en abondance jusqu'à l'époque romaine, mais par la suite elle fut quasiment totalement substituée par le blé (tendre et dur), qui prit la place de plusieurs céréales mineures, permettant une augmentation de la productivité et un allègement du travail (pas de décorticage). En fait l'épeautre est une céréale vêtue ce qui signifie qu'elle doit être décortiquée avant d'être consommée (avec un travail semblable à celui du riz). Depuis un douzaine d'années, le petit épeautre a recommencé à susciter un fort intérêt et ce grâce à la rusticité de sa plante, adaptée à des climats semi-arides et à des terrains pauvres, à la qualité nutritive et organoleptique de ses graines particulièrement riches en protéines, magnésium et phosphore. Le petit épeautre de Haute Provence est une population botanique locale dont les premières traces remontent à 9 000 avant JC., et dont on estime qu'elle provient de la face occidentale de l'actuelle Turquie. Aujourd'hui, une vingtaine de producteurs, dont les champs s'étendent sur 235 communes à plus de 400 m d'altitude en Haute Provence, se sont réunis dans un syndicat et ont obtenu une CCP (Certification Conformité Produit) dans l'attente d'une IGP (Indication géographique Protégée) pour les grains et la farine. Ils ont rédigé un cahier des charges rigoureux qui suit les critères de l'agriculture biologique, et promeuvent leur produit avec l'appui des restaurants de la région et un participant aux foires et marchés locaux. Le petit épeautre est parfaitement adapté aux conditions environnementales, certes rudes, de la zone de production, et il alterne avec les champs de lavande et de poids, avec lesquels il est en rotation. Il a un cycle annuel d'environ 11 mois et une productivité réduite, mais sa capacité d'adaptation lui permet de compenser largement les difficultés inhérentes à sa production.
    (Source : Fondation Slow Food pour la Biodiversité)
  • La Lentille blonde de la Planèze

    Lentilles blondes La culture de la lentille avait complètement disparu autour de Saint-Flour. La Planèze de Saint-Flour est un plateau basaltique de 800 à 1200 m d’altitude, encadré par deux barrières montagneuses à
    l’Ouest (les Monts du Cantal) et à l’Est (la Margeride), qui ralentissent les vents dominants et produisent un « effet de foehn » favorable. Les parties basses de cette planèze étaient autrefois consacrées à des cultures de céréales et de légumineuses destinées à l’alimentation humaine (pois, lentilles). Des témoignages écrits de 1784-85 font déjà mention de la production de lentilles autour de Saint-Flour. Au début du XX siècle, 1500 ha environ sont cultivés, produisant 1200 t. La lentille est alors consommée localement, mais également vendue et même exportée. Le maximum est atteint en 1948 avec 2000 ha.
    Mais au début des années 60, la production de lentilles blondes est délaissée au profit de l’élevage laitier (nous sommes dans la région de production du cantal et du salers) et des cultures fourragères. Concurrencée par des importations, affrontée à une demande nationale décroissante, sa culture finit par disparaître totalement.
    A partir de 1997 se dessine une action de relance de la production autour d’un petit groupe de producteurs. Les variétés d’autrefois sont retrouvées par des scientifiques, expérimentées par les paysans, dégustées par des chefs renommés, comme Michel Bras. Les lentilles de Saint-Flour sont encore vivantes dans la mémoire des anciens, aussi trouvent-elles facilement un marché local. Les producteurs sont principalement des éleveurs laitiers déçus de cette production en crise, pour qui la lentille représente une occasion de diversification, une source de revenu complémentaire, et un motif de fierté. Les lentilles blondes de la Planèze cuisent rapidement et se prêtent facilement à l’assaisonnement, du fait de la finesse de leur enveloppe. Leur amande est douce et sucrée, pas du tout farineuse. Elles sont également très digestes.
    Les lentilles sont traditionnellement consommées chaudes (souvent avec de la viande de porc ou de la charcuterie cuite) ou froides (en vinaigrette). On trouve également des recettes de gâteaux à base de farine de lentille. (Source : Fondation Slow Food pour la Biodiversité)
  • Le Castelmagno d'Alpeggio

    La vallée Grana, dans la province de Cuneo, conserve un vaste patrimoine de pâturages riches en espèces fourragères naturelles et de nombreuses variétés endémiques d’herbes et de fleurs.
    Au cœur de cette vallée de montagne, Castelmagno (Chastelmanh en occitan), compte 150 habitants répartis entre le chef lieu, Campomolino, et une vingtaine de hameaux ou de chalets isolés. L’économie du pays est liée à la production artisanale du fromage homonyme avec lequel, dès la fin du XIIIe siècle, les bergers de la vallée réglaient la location des pâturages au marquis de Saluzzo.
    Castelmagno d'Alpeggio Aujourd’hui, le Castelmagno que l’on trouve dans le commerce est souvent produit par des fromageries, mais il existe encore quelques bergers d’alpages qui travaillent suivant la technique traditionnelle : par exemple, ceux du hameau de Chiappi, groupés autour du produit « sentinelle », qui montent en alpage à plus de 1600 m d’altitude et utilisent exclusivement le lait de leurs vaches. Le fort parfum des herbes fourragères et l’extraordinaire variété de la flore des prairies, composée de graminées des genres Poa et Festuca, mettent en valeur les caractéristiques organoleptiques de ce fromage, dont les qualités lui ont permis d’obtenir la D.O.C.* en 1982 et la D.O.P.* en 1997.
    Chaque herbe contribue d’une manière différente non seulement à l’arôme mais encore à la valeur nutritive du Castelmagno et c’est pourquoi l’Université de Turin mène à bien une enquête sur les caractéristiques des pâturages dans le but d’identifier les meilleurs crus.
    Obtenu à partir du lait de deux traites successives, le Castelmagno « sentinelle » est travaillé suivant les techniques anciennes qui consistent à briser le caillé en grumeaux de la taille d’une noix, puis la masse obtenue s’égoutte pendant 24 heures dans une toile à mailles fines (risola) nouée et suspendue, elle est découpée une deuxième fois en cubes. La masse, rassemblée à nouveau est mise à acidifier pendant 3 à 4 jours dans le sérum avant d’être brassée, pétrie une nouvelle fois, salée et pressée.
    L’affinage en environnement naturel pratiqué par les producteurs de la « sentinelle » favorise la diffusion des moisissures qui lui confèrent son aspect persillé et son arôme intense et piquant.
    (Traduction : Terra Madre / Slow Food Editore, p. 506)
    * D.O.C. : équivalent de l’ A.O.C. français.
    * D.O.P. : en italien, « denominazione di origine protteta, P.D.O. en anglais, dénomination définie par l’ Union Européenne pour la protection des produits locaux.
    Aire de production : Castelmagno, province de Cuneo, Piémont.
  • Noir de bigorre

    Noir de bigorre La race porcine Noir de Bigorre représenterait le type de porc le plus ancien connu en France. De type ibérique, le porc Noir de Bigorre est entièrement noir et a son origine au pied des Pyrénées, dans le Nébouzan (à cheval sur les départements de la Haute-Garonne, des Hautes-Pyrénées et du Gers).
    Le porc Noir de Bigorre a une robe et des soies noires, des oreilles étroites et portées horizontalement. C’est un animal rustique et vigoureux, d'un calme olympien. Elevé en plein air, il supporte bien la chaleur et se nourrit facilement au pâturage. La truie est douce et bonne nourrice. Sa croissance est lente : il grossit de 450 g par jour quand le porc moderne gagne 800 g. Sa carcasse comporte 43 % de muscle seulement (contre 56 % pour le porc moderne) mais son gras est de qualité exceptionnelle.
    Inadapté à l’élevage intensif, il a échappé de peu à la disparition. On comptait dans les années trente 28 000 reproducteurs de race Noir de Bigorre, mais quelques centaines seulement en 1970. Le porc Noir de Bigorre se perdait aussi par métissage. En 1981 le recensement de 34 truies de race pure par quelques techniciens et éleveurs a permis de sauver la race. À la fin des années 1980, elle demeure en sursis précaire car elle n'offre aucune viabilité économique à ceux qui l'ont sauvée. Le nouvel enjeu consiste alors à trouver de nouveaux débouchés commerciaux capables de pérenniser l'aventure. Depuis 1992 une filière se met en place dans les Hautes-Pyrénées pour produire et valoriser une charcuterie sèche de qualité exceptionnelle. En 2004, on compte environ 600 truies réparties dans une cinquantaine d’élevages.
    Le jambon Noir de Bigorre est affiné 18 à 24 mois. Il se déguste chambré, tranché en fines lamelles. Il libère ses arômes subtils et puissants en fondant dans la bouche. La viande fraîche de porcs élevés suivant le cahier des charges du Noir de Bigorre doit être dégustée juste cuite (rosée) et présente alors des qualités exceptionnelles. Les charcutiers de la filière proposent aussi diverses charcuteries sèches (saucisses, poitrine roulée…) ou confites.
  • Bœuf Gascon - Aréolé du Gers

    Bien adaptée aux travaux agricoles, qui exigent puissance, calme et résistance à la chaleur, la race bovine gasconne aréolée, originaire du Gers, y était largement répandue jusqu’à la moitié du 20ème siècle. Les boeuf, de grandes tailles, réputés pour leur force, étaient incontournables pour effectuer les labours des sols lourds de leur territoire. En fin de carrière, ils étaient engraissés et fournissaient une viande riche en gras interstitiel que les ouvrages de l’époque distinguaient déjà des autres viandes de boeuf pour son fondant et sa saveur exceptionnelle. Ils faisaient l’objet d’un commerce très actif.
    La mécanisation de l’agriculture se fait aux dépends de la race, qui est peu à peu abandonnée. A la fin des années 70, il ne reste plus que 150 vaches et un seul taureau de race pure, chez des agriculteurs restés en marge du mouvement dominant de standardisation. Un programme de sauvegarde démarre dans les années 80. En 2008, on compte un peu plus de 500 femelles dans une soixantaine d’élevages. Si la gasconne aréolée ne travaille plus, elle reste appréciée des éleveurs pour sa bonne fertilité et sa facilité d’engraissement. C’est une race active qui sait bien tirer parti du pâturage.
    Dans un département où les grandes cultures concurrencent de plus en plus l’élevage, ses caractéristiques rustiques lui offrent un avantage indéniable dans la reconquête des coteaux escarpés. Les productions commercialisés sont variées – veaux de boucherie, broutards (jeunes élevés sous leurs mères au pâturage et abattus entre 9 et 12 mois), vaches de réforme, et bœufs (mâles castrés abattus à quatre ou cinq ans), mais jusqu’à présent, elles ne se distinguent pas des filières bovines existantes.
    Le pari audacieux d’un petit groupe d’éleveurs dynamiques auquel se rallie l’exploitation du Lycée Agricole de Mirande, consiste justement à l’établissement d’une filière à part entière sur le produit phare de la race : le boeuf gascon aréolé du Gers. Imprégné de son terroir et engraissé linéairement aux topinambours avec une finition aux haricots cuits, il devrait ravir les palais les plus exigeants.
  • Tomme de brebis Brigasque

    Tomme de brebis Brigasque La brigasque est une brebis rustique et solide, issue probablement de la même souche que la « frabosana » ; elle est un peu moins robuste, mais le profil convexe caractéristique du museau et les cornes recourbées vers l’arrière, en spirale chez le mâle, sont identiques. Le nom vient de la Brigue, un village français de la vallée de La Roya, connu par le passé pour être le plus important centre d’élevage ovin de la région frontalière entre Ligurie, Piémont et Provence. Dans toute la région, la brebis était une source de revenu essentielle ; puis, le tracé des frontières politiques et administratives de 1947 rendit plus difficile le déplacement du bétail, provoquant la régression des troupeaux. Aujourd’hui, on compte 1800 têtes en Ligurie et 800 dans la vallée de La Roya. La brigasque est élevée sept ou huit mois en alpage et quatre ou cinq mois dans la « bandia », la zone côtière, où le pâturage en plein air est possible même en hiver. Trois fromages sont obtenus avec son lait : la « sora », la « toma » et le « brus ». La « sora » est produite avec du lait de brebis cru provenant de deux traites. Le caillé est rompu à l’aide du classique « spino » de bois, recueilli dans une toile grossière (raireura) avec laquelle on forme une sorte de balluchon sur lequel on pose une grosse pierre. Au bout de douze heures la masse est sortie de la toile et découpée en morceaux réguliers. Après une maturation de deux semaines, les fromages sont lavés, séchés et mis à affiner dans un endroit frais pour au moins deux mois.
    La « toma » se différencie de la « sora » par un ajout de lait de chèvre, l’utilisation de faisselles pour le façonnage et une maturation plus courte. La Sentinelle, soutenue par la Région Ligure, veut valoriser les tommes au lait cru produites sur les quelques alpages restant sur la ligne de partage des eaux qui marque la frontière avec la France, et soutenir le rôle déterminant des bergers dans la protection et la sauvegarde du milieu naturel. Elle travaille, en outre, en collaboration avec quelques techniciens, à la réalisation d’une unité de caséification en alpage qui permette ainsi aux producteurs de travailler le lait immédiatement après la traite sans avoir à le transporter réfrigéré dans la vallée.
    (Traduction : Terra Madre / Slow Food Editore, p.653.)
    Aire de production : Vallées « imperiesi » et « alpeggi », à la frontière avec la France. Ligurie.
    Sentinelle soutenue par : La Région Ligurie.
  • Brousse du Rove

    Brousse du RoveLe caillé frais de la Provence « Leï brousso dou Rouvé ! » Avant les années 1960, c’est à ce cri en langue provençale que les marchands de Brousse du Rove proposaient leur fromage d’exception dans les rues de Marseille. Traditionnellement préparé à partir du lait de chèvres du Rove, une race caprine extrêmement rustique symbole des collines sèches de l’arrière pays provençal, ce fromage a une pâte onctueuse, friable et dépourvue de sel. Le lait est chauffé à 90°C environ puis laissé refroidir jusqu’à 70°C. On lui ajoute de l’alcool acétique, et en quelques secondes, la masse que l’on continue à remuer avec soin coagule. Après cette opération, le fromage frais est récupéré dans un moule en forme de cornet, et vendu ainsi sur les marchés, dans les restaurants locaux ou via les AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne). On pourra le déguster jusqu’à 4 à 5 jours après sa fabrication, et apprécier son intensité et sa longueur en bouche, extraordinaire pour un fromage si frais. La brousse du Rove est aujourd’hui victime de son succès et depuis quelques années, on retrouve sur les étales des brousses au lait de chèvres alpines ou même au lait de vaches ! Mais au Rove, localité dont les chèvres et le fromage portent le nom, la résistance s’organise. Au Printemps 2007, un groupement de 8 bergers chevriers de la région se constitue et s’engage dans une démarche pour l’obtention d’une AOC, en espérant la valider bientôt. Pour l’établissement du cahier des charges, un travail de fond est mené avec des experts de l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) sur la définition du territoire, qui sera finalement étendu aux zones sèches pâturées des Bouches du Rhône, sud Vaucluse et bordure ouest du Var. C’est un point essentiel, puisque le goût typique du fromage est le résultat conjugué de deux facteurs : - la typicité de la race : les chèvres du Rove produisent peu de lait (250 à 400 litres/chèvre/an), mais il a un bon rendement fromager (200 grammes de fromage par litre) ; - et l’alimentation des animaux : dans le maquis, les chèvres du Rove se nourrissent de plantes rustiques – argelas (Genista scorpius) et chêne kermès (Quercus coccifera) – qui donnent son goût typique à la brousse. Le cahier des charges imposera donc une brousse produite à partir de lait cru de chèvre du Rove exclusivement, pâturant au minimum 6 heures tous les jours de l’année. C’est la garantie d’un fromage typique au goût original. A terme, l’AOC Brousse du Rove devrait être identifiable à son cornet bleu.